PROSES PEMBUATAN TEOUNG KOMPOSIT DARI TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG UMBI-UMBIAN HASIL FERMENTASI

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan karakteristik tepung komposit yang terbuat tepung terigu dan tepung umbi-umbian dari hasil fermentasi dan dapat dipergunakan untuk pembuatan produk roti. Metode Fermentasi yang digunakan dalam penelitian ini adalah proses fermentasi menggunakan ragi (yeast) yaitu Saccharomyces cerevisiae pada umbi singkong, umbi jalar ungu, umbi jalar oranye, umbi jalar putih dan umbi talas. Penelitian ini telah dilaksanakan dalam waktu 6 (enam) bulan. Desain penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal dan perlakuan (treatment)  yang dilakukan dalam pembuatan tepung komposit pada penelitian ini adalah sebagai berikut : T₀ = Tepung Terigu (100%), T₁ = Tepung Terigu (50%) : Tepung Umbi Singkong (50%), T₂ = Tepung Terigu (50%) : Tepung Umbi Jalar Ungu (50%), T₃ = Tepung Terigu (50%) : Tepung Umbi Jalar Oranye (50%), T₄ = Tepung Terigu (50%) : Tepung Umbi Jalar Putih (50%), T₅ = Tepung Terigu (50%) : Tepung Umbi Talas (50%). Parameter yang dianalisis adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat. Hasil penelitian menunjukkan ada perbedaan yang signifikan (p<0,5) dari tepung umbi-umbian dan tepung komposit yang dihasilkan. Komposisi proximate menunjukkan bahwa kandungan protein tepung umbi talas memiliki protein yang tinggi yaitu 5,62 % dan protein tepung umbi singkong yang rendah yaitu 3,04%. Kandungan karbohidrat yang tinggi pada tepung umbi singkong yaitu 90,20 % dan karbohidrat yang pada umbi jalar oranye yaitu 85,60%. Komposisi proximat pada tepung komposit menunjukan bahwa kandungan protein yang tinggi pada treatment T₁ (6,25%) dan yang rendah T₅ (7,54%). Kandungan karbohidrat yang tinggi pada treatment T­₁ (87,96%) dan yang rendah T₃ (85,20%).